Souboj sladidel II - Sukralóza, sladidla ze Stevie nebo Aspartam?

  4.7.2017 Marcela Avramopulu, publikováno na webu Vím, co jím

Vždycky je lepší používat přírodní potraviny. Teda vždycky - u sladidel spíš platí, že nejlepší je nesladit vůbec, nebo jen minimálně, i kdyby byl zdroj sebepřírodnější. Nekalorickou variantou slazení jsou náhradní sladila vyrobená chemickou cestou, najdeme je v light potravinách i nápojích a můžeme si jimi i sladit doma. Když je chceme používat, je dobré vědět která, ale i kolik.

Máme se jich bát?

Syntetická sladidla se podle legislativy řadí mezi přídatné látky. Každé sladidlo má tak svůj číselný E kód. I přes veškeré obavy jsou zdravotně nezávadná, pokud se to s nimi nepřehání a dodržuje se doporučené denní množství. To naštěstí není tak lehké přesáhnout.

Výhody sladidel

Sladidla nezvyšují hladinu krevního cukru a nezpůsobují zubní kaz. Většina z nich také neobsahuje energii. Takže jsou při umírněné konzumaci vhodnou alternativou cukru jak pro lidi hubnoucí, tak pro diabetiky.

Nevýhody

Hlavní nevýhodou ale je, že používání sladidel místo cukru nepomáhá odvykat sladké chuti. Je to jen náhrada za cukr. Stále platí, že je lepší naučit se sladit méně, než používat sladidla.
Sladidla byla vynalezena za účelem nahrazení cukru, tedy zajištění sladké chuti podobné sacharóze. Chuti cukru se ale žádnému sladidlo nepodařilo dosáhnout, spíš se jí jenom přibližují. Některé víc, některé míň a některé zanechávají nepříjemnou pachuť v ústech.
Další nevýhodou některých druhů je jejich teplotní nestabilita, tedy, že je není možné používat při tepelné úpravě. Existují také druhy energetické a neenergetické.

SLADIDLA NEENERGETICKÁ

Sacharin

Levné syntetické sladidlo s nulovou energetickou hodnotou, použitelné i pro tepelnou úpravu. Nevýhodou je kovová pachuť, často se proto kombinuje s jinými sladidly.

Aspartam

Snad nejčastěji používané sladidlo, zejména v sladkých nápojích bez cukru. Má 100-200x vyšší sladivost než cukr. Chutí se blíží cukru, ale jen blíží, protože doznívání sladké chuti v ústech trvá delší dobu, než je u cukru obvyklé.
Nedá se použít při tepelné úpravě a nesmí ho používat lidé trpící fenylketonurií.
O jeho bezpečnosti se vedly diskuze, závěr je takový, že v případě dodržení doporučené maximální denní dávky je bezpečný, stejně jako ostatní sladidla.

Acesulfam K

130-250x sladší, než cukr, tedy podobně jako aspartam. Je teplotně stabilní a nemá výraznou příchuť. Většinou se používá v kombinaci s ostatními sladidly.

Steviol-glykosidy

Sladidlo z rostliny Stevia rebaudiana. Sladkou chuť v tomto případě nezpůsobují cukry, ale sladivé látky zvané steviol-glykosidy. Sladivost je cca 100-200x vyšší než u cukru. Chuť se od cukru opět trochu liší, zejména co se týče délky pocitu sladké chuti v ústech.
Můžete si koupit živou rostlinku a rozdrcenými sušenými listy si doslazovat pokrmy nebo nápoje. Pokud zvolíte formu zpracovanou – tedy v sypké formě nebo tablety, spadá tento výrobek do stejné kategorie jako aspartam a další. Tedy do kategorie Přídatných látek - Sladidel.
Přestože se jedná o látku získanou z přírody, steviol-glykosidy byly povoleny v EU až od roku 2011, do té doby se zkoumaly případné negativní dopady na zdraví. I tady je dáno maximální doporučené denní množství pro konzumaci.

ENERGETICKÁ SLADIDLA

Pokud hledáte potravinu bez cukru s náhradním sladidlem, je dobré zaměřit se ve složení na to, jaké konkrétní sladidlo bylo použito. Existují totiž tzv. polyoly (alkoholové cukry), což jsou sladidla, která se vyrábí chemickou cestou z glukosy. A obsahují energii, kolem 10 kJ / 1 g (zatímco cukr má 17 kJ / 1 g).
Tato sladidla ve větším množství působí projímavě. I sladidla tohoto druhu nezpůsobují zubní kaz. Mezi polyoly patří např. isomalt, sorbitol, xylitol, mannitol, laktitol. Jedinou výjimkou z polyolů, co se týče energie, je neenergetický erythritol.
Některá tato sladidla v ústech působí chladivý efekt, proto se používají při výrobě žvýkaček. Jiná se zase v různých kombinacích používají při výrobě např. bonbonů, ale i sušenek, nebo jiných sladkých trvanlivých pekařských výrobků i polev, která nesou označení bez cukru.

Kombinované výrobky - syntetické a přírodní složky v jednom

Na trhu jsou také výrobky, které kombinují různé druhy sladidel – acesulfam K s aspartamem, steviol-glykosidy s erythritolem a také výrobky kombinující syntetická sladidla s přírodními sladidly či jinými látkami. Třeba sukralózu s fruktózou, acesulfam K s fruktózou, nebo sukralózu s inulinem (vláknina s mírně sladkou chutí). Jak vyplývá z tabulky uvedené níže, z pouhého názvu produktu často není jasné jeho složení, proto, je vhodné číst etikety i u těchto sladidel. Najdete je pod různými názvy - např. Steviol přírodní sladidlo, Sladidlo na bázi steviol-glykosidů, Sladidlo, StarLinea na bázi sukralózy, Čekankový sirup.

Čekankový sirup se trochu vymyká. Jedná se o tekuté sladidlo příjemné chuti, které kombinuje syntetické sladidlo sukralózu a přírodní složku z kořene čekanky. Čekankový extrakt ve sladidle způsobuje mírně sladkou chuť, ale hlavně dodává do sirupu inulin, což je rozpustná vláknina s příznivými probiotickými účinky. Sirup obsahuje inulinu 91%.
Sladivost je na úrovni medu, energetická hodnota je ale o cca 2/3 nižší. Je vhodný i pro tepelnou úpravu stravy. Při slazení bychom měli dávat pozor na max. denní doporučené množství, jinak může mít nadýmavé a projímavé účinky.