Kaiserku nebo dalamánek?

  25.7.2017 Marcela Avramopulu, publikováno na webu Vím, co jím

Záleží na tom, co hledáme. Pokud nám jde jenom o chuť, vybereme si jednoduše to, co nám víc chutná. Pokud ale hledáme pečivo, které nám navíc dodá vlákninu, minerální látky a vitamíny, musíme se výběru pekařských výrobků věnovat trochu víc.
Okolo pečiva panují mýty, že „zdravé“ pečivo je to tmavé a ještě zdravější je to se semínky. Které tedy volit? To už záleží na konkrétním výrobku. Narovinu si ale můžeme říct, že podle vzhledu toho moc nepoznáme.

Jak se zorientovat

Označování potravin je docela věda, proto je důležité o něm něco vědět a u výběru pečiva to platí dvojnásob. Výrobci pečiva totiž moc dobře vědí o mýtech, které se týkají tmavé barvy a semínek. Proto pečivo barví neškodnými látkami jako je třeba ječmenný slad nebo karamel a sypou semínky, jak to jen jde. Navíc podle naší zkušenosti se při nákupu často nemůžeme spolehnout ani na informace od prodavače. Nejjistější je vědět a číst popisky.

Kategorie pečiva

Pečivo se dělí do různých kategorií, jejichž názvy ve většině případů napoví, z jaké mouky je pečivo vyrobené. Třeba pečivo „pšeničné“ obsahuje nejméně 90% pšeničné bílé mouky, takže, když je tmavé, máme jistotu, že je obarvené. To se týká například oblíbených tmavých Kaiserek. Pokud vynecháme pečivo jemné, kam spadají například koláče, koblihy nebo makovky, nejznámějším a nejčastěji prodávaným pečivem je pečivo spadající do kategorií „pšeničné“, „vícezrnné“, „pšenično žitné“ a „žitno pšeničné“. V menší míře můžeme najít pečivo „žitné“ a „celozrnné“.

Kategorie pečiva

  • Pšeničné - obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice
  • Pšenično žitné - obsahující podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %
  • Žitno pšeničné - obsahující podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 %
  • Žitné - obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita
  • Vícezrnné - obsahující nejméně 5% mlýnských výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny
  • Celozrnné - obsahující nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky

Jak název napovídá, žitno pšeničné pečivo obsahuje více mouky žitné, pšenično žitné zase té pšeničné a žitné má největší podíl mouky ze žita. Stačí se zaměřit na cedulky u výrobků, i těch nebalených a hned máme jasno. Každý prodejce má totiž povinnost kategorii pečiva u výrobku uvádět, a pokud na to zapomene, měl by nám jí sdělit na požádání. Ještě jednoduší je to v případě balených pekařských výrobků, na etiketě tuto informaci najdeme vždy. A jak je to s dalamánkem a Kaiserkou? Dalamánek bývá někdy pšeničný, jindy pšenično žitný. Zatímco Kaiserka spadá mezi pečivo pšeničné, někdy vícezrnné. Takže lepší volbou je dalamánek, ale jen ten pšenično žitný.

Mýtus první – semínka

Nejlepším pečivem z pohledu výživy je to celozrnné. Už slovo celozrnné nám evokuje, že se jedná o celá zrna. A to je právě ten mýtus, kterého výrobci využívají. Celozrnné pečivo obsahuje nejméně 80% celozrnné mouky. Což je mouka, která byla semleta ze zrníček obilí i s jejich obaly a klíčkem, proto obsahuje více prospěšné vlákniny, minerálů a vitamínů. Takže jak je vidět, celá zrna na povrchu nebo uvnitř pečiva nemohou být při výběru celozrnného pečiva žádným vodítkem.

Kde najdeme celozrnné

Nejčastěji se prodává v balené formě, přičemž většinou kromě celozrnné mouky obsahuje i otruby, šrot a nerozemletá zrna. Je tedy hrubší a svou chutí i konzistencí docela nestandardní. Nemusíme se ho ale bát, dobře chutná třeba opečený v topinkovači, následně namazaný avokádem nebo termizovaným sýrem. Nabídka celozrnného pečiva v nebalené podobě je omezená, v poslední době se ale začalo objevovat už i v klasických supermarketech a pekařstvích. Pokud celozrnné pečivo nenajdeme, další volbou je pečivo žitné. I když není celozrnné, stále obsahuje více prospěšných látek, než pečivo pšeničné.

Zmatek kolem vícezrnného pečiva

Kategorií, která nám vlastně moc neřekne, je pečivo vícezrnné. I tady můžeme najít skvělý výrobek, např. Kornspitz. Nicméně ne každé vícezrnné je dobré. Znamená jenom to, že takový výrobek obsahuje minimálně 5% jiných semínek, než je základní obilnina. Tj. do úplně obyčejné housky stačí nasypat pár semínek, třeba sezamu a slunečnic, a je to.

Mýtus druhý - barva

Proč tedy výrobci pečivo barví? Protože přirozeně tmavé mouky, třeba mouka žitná, obsahují opravdu více prospěšných látek, než mouky světlé. Paradoxem je, že přibarvené pečivo se ve výsledku vůbec nepodobá tomu z přirozeně tmavých mouk. Přirozeně tmavá mouka je totiž vzhledově neatraktivní, s nádechem do šeda, šedo hněda. Zatímco dobarvený výrobek je krásně zlatavě hnědý a někdy naopak téměř černý.

Jak si tedy vybrat?

Nejlepší je při dalším nákupu začít sledovat popisy u jednotlivých pekařských výrobků. Soustřeďme se nejen na chuť, ale také na kategorie pečiva a vybírejme celozrnné nebo žitné.


PS: Problém je, že ani obsluha v malých obchůdcích s pečivem často nemá tušení, co vlastně prodávají. S klidem a sebejistotou vám jako celozrnné nabízí to se semínky nebo obarvené na hnědo. Jak to vím? Vyzkoušela jsem to se krytou kamerou ;-) Stačí kliknout zde a uvidíte: Celozrnné pečivo.